Błąd
  • JUser::_load: Nie można załadować danych użytkownika o ID: 178

ABC sushi

  • Napisane przez 
  • wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę Powiększ czcionkę
  • Wydrukuj
  • Email
  • 7 komentarzy
Oceń ten artykuł
(3 głosów)
ABC sushi

Zaliczanym do najbardziej wykwintnych dań kuchni japońskiej sushi można się dziś delektować w prawie każdej stolicy świata. W restauracjach serwujących to danie spotykają się biznesmeni i ludzie zakochani w Tokio, Nowym Jorku, Londynie, Paryżu, Warszawie i Krakowie.

Co to jest sushi?

Sushi to potrawa składająca się z lekko słodkiego i kwaskowatego ryżu, który pokryty jest dowolnym dodatkiem w postaci surowej, marynowanej lub pieczonej ryby, owoców morza, omleta, warzyw, grzybów, a niekiedy nawet surowego mięsa. Ryż do sushi, po japońsku shari, przyprawiany jest specjalnym octem, solą i cukrem. W Japonii jest kilka tradycyjnych rodzajów sushi, które nie różnią się składnikami, lecz sposobami ich przygotowania. Największą popularność na świecie i miano klasycznego sushi zdobyło tzw. nigiri-zushi, czyli sushi formowane ręcznie. Na ugniecionej ręcznie, owalnej grudce ryżu kładzie się jeden rodzaj dodatku, najczęściej w postaci plastra surowej lub gotowanej ryby. Walory smakowe podnosi niewielki dodatek zielonego, japońskiego chrzanu wasabi, którym szef kuchni delikatnie smaruje ryż.

Z czego robi się sushi?

Każda restauracja oferuje klasyczne zestawy sushi w postaci kombinacji, w których dominują bardziej i mniej luksusowe dodatki. Nazwy poszczególnych zestawów określa się niekiedy nazwami kwiatów, takimi jak „śliwa” lub „wiśnia”, albo nazwami japońskich prowincji, z których pochodzą. Najbardziej luksusowe zestawy zawierają więcej dodatków z wykwintnych, surowych ryb i owoców morza. Do największych przysmaków zaliczane jest delikatne mięso uni, czyli żyjącego na dnie mórz jeża morskiego zwanego też jeżowcem. Do rarytasów należy mięso małż morskich, z których najbardziej znany jest przegrzebek hotate. Klasyczne zestawy zawierają sushi, w których grudki ryżu przykryte są m.in. plastrem surowej ryby o białym mięsie, np. ryby maślanej lub flądry, plastrem ryby czerwonej - szczególnie tuńczyka, kalmarem, czerwonym kawiorem, surową lub pieczoną krewetką, marynowaną makrelą, pieczonym węgorzem, majonezową sałatką z krabów lub lekko słodkawym omletem.

Sushi jest potrawą, którą wciąż można wzbogacać i urozmaicać, gdyż asortyment ryżowych dodatków jest praktycznie nieograniczony i zależy od inwencji twórczej szefa kuchni.

Mistrzowie prześcigają się w wymyślaniu nowych składników, którymi mogą urozmaicić oferowane klientom menu. W niektórych restauracjach można więc zjeść sushi z surową lub podpieczoną wołowiną, koniną, z plastrem przyrumienionego na ruszcie kurczaka lub z awokado.

Restauracje i bary sushi

Najdroższe restauracje i bary sushi nie serwują innych rodzajów dań. Najlepsze sushi to takie, które jest świeże i jest przyrządzane na oczach klienta. W centralnej części sali restauracyjnej znajduje się kantorek, za którym mistrz sushi wraz z pomocnikami przyrządza sushi na zamówienie klientów. Składniki wyłożone są na kantorku za przezroczystą szybą. Klienci mogą usiąść przy kantorku, gdzie obserwują umiejętności mistrza lub mogą wybrać stolik z dala od kantorka. Wyposażenie restauracji sushi jest zazwyczaj bardzo proste. Składa się z prostych, najczęściej drewnianych, stolików i krzeseł oraz rozwieszonych na ścianach menu. Wystrój wnętrza nie może zakłócać estetyki podawanych porcji. Przyjęło się, że kucharzami w restauracjach sushi są wyłącznie mężczyźni. Kobiety mają podobno za małe dłonie do prawidłowego formowania ryżu.

Jak jeść sushi?

Smakosze sushi zamawiają poszczególne porcje po dwie sztuki a la carte. Osoby, które zajęte są rozmową decydują się zazwyczaj na jeden z oferowanych przez restaurację gotowych zestawów. Podane na drewnianym lub lakowym talerzu sushi je się pałeczkami lub rękami, zanurzając lekko dodatek do ryżu w sosie sojowym. Do sosu można w zależności od upodobania dodać nieco chrzanu wasabi, który dodatkowo wyostrza smak.

Inne rodzaje sushi

Przeciwieństwem klasycznego sushi, czyli nigiri-zushi, jest chirashi-zushi – potrawa, w której na ryżu umieszczonym w okrągłym lub kwadratowym, lakowym, głębokim talerzu rozkłada się różne dodatki. Są one takie same jak w przypadku sushi klasycznego, ale układa się je tak, aby wyglądały na artystycznie rozrzucone.

Najprostszym rodzajem sushi jest tzw. maki-zushi, czyli sushi, w którym ryż z dodatkiem w postaci np. tuńczyka lub ogórka zawinięty jest w płat przypominającego papier wodorosta nori. Ryż zawija się w płat wodorosta przy pomocy zrobionej z bambusowych patyczków maty. Płat wodorosta kładzie się na macie i przykrywa grubą na ok. 1 cm warstwą ryżu. W środek wkłada się pokrojone w cienkie patyczki kawałki ogórka, długie kawałki tuńczyka albo kilka różnych dodatków naraz. Tak powstałą kompozycję zwija się bambusową matą w rulon. Rulon tnie się ostrym nożem na plastry, które stanowią pojedyncze sushi. Maki-zushi jest rodzajem sushi, który można zrobić w domu. Podczas rodzinnego biesiadowania robi się zazwyczaj zwijane ręcznie temaki-zushi. Przygotowany do sushi gorący ryż, dodatki i pocięte płaty wodorosta rozkłada się na osobnych talerzach na stole. Goście nakładają drewnianą łyżką ryż na płaty wodorosta, wkładają do środka ulubiony dodatek i zawijają ręką wodorost na swoim talerzu. Formowane w ten sposób temaki-zushi wygląda jak piramida. Popularnym rodzajem innego, taniego sushi, jest tzw. inari-zushi, w którym ryż shari owinięty jest w plaster podsmażonego i słodkawego twarogu sojowego.

Historia sushi

Sposób przyrządzania sushi pochodzi z Chin okresu dynastii Tang (7-10 wiek) i wywodzi się z procesu przechowywania ryb. Wzmianki o sushi w Japonii pochodzą z pierwszych lat 8 wieku. Obecna forma potrawy została wymyślona podczas procesu marynowania ryb.

Aby skrócić proces marynowania ryb w 16 wieku zaczęto dodawać do ryżu nieco octu, który szybciej nadawał rybie kwaskowaty smak. Marynata była gotowa po miesiącu, a ryż nie ulegał całkowietej fermentacji i nadawał się do jedzenia.

Czasy wynalezienia sushi przypadają na okres rozkwitu obecnej stolicy Japonii, czyli Tokio, zwanego do połowy 19 wieku Edo. W drugiej połowie 17 wieku pojawiło się w Edo tzw. haya-zushi, czyli sushi na szybko, a w końcu 18 wieku otwierano w Edo eleganckie restauaracje, które stopniowo uczyniły sushi bardziej eleganckim i luksusowym rodzajem jedzenia.

Po wojnie sushi należało do dań luksusowych, na które większość Japończyków mogła sobie pozwolić tylko w czasie świąt. Kucharz Naginata wspomina, że jako dziecko jadł sushi tylko trzy razy. W latach 80-tych sushi ponownie stało się potrawą popularną, którą delektować się mogą również osoby mniej zamożne. Obecnie większość Japończyków z klasy średniej może pozwolić sobie na jedzenie potrawy niemal codziennie. Stało się tak dzięki wynalezieniu maszyny do sushi obrotowego, która pozwoliła obniżyć koszty operacyjne. Talerzyki z porcjami sushi robionymi przez jednego lub kilku szefów kuchni ustawiane są na taśmie przenoszącej je wokół kantorka, dzięki czemu bar nie musi zatrudniać kelnerów.

Sushi szybko zdobyło uznanie wśród przyjeżdżających do Japonii cudzoziemców z krajów zachodnich. Japońscy kucharze postanowili to wykorzystać i wypromować tradycyjną potrawę na zachodzie. Aby przybliżyć ideę jedzenia sushi Amerykanom stworzyli w USA bardziej przystępną nazwę California rolls, czyli kalifornijskie rulony. Ponieważ ludzie z zachodu nie są przyzwyczajeni do jedzenia surowych ryb, rulony zawierały głównie dodatki z warzyw i mięsa. Dopiero po jakimś czasie wprowadzono porcje z surową rybą. Nazwa przetrwała do czasów obecnych i oznacza zwesternizowaną wersję sushi. Jednak o wiele większą popularność na świecie zdobyło tradycyjne, eleganckie sushi serwowane według reguł sztuki japońskiej.

Ostatnio zmieniany

7 komentarzy

  • Andrzej

    Wasabi nie dodaje się do sosu, a układa pałeczkami na kawałku sushi. Leniwi obcokrajowcy lubią jednak upraszczać sobie życie i zmieszać sos sojowy z wasabi. Jest to akceptowane, jednak niezwiązane z tradycją.

    Andrzej Link do komentarza
  • MaRta

    znawca sushi nie widział nigdy Japończyków, bo moi znajomi mają głównie ten sposób jedzenia wasabi. Od nich zresztą przejęłam ten zwyczaj.

    MaRta Link do komentarza
  • MaRta

    znawca sushi nie widział nigdy Japończyków, bo moi znajomi mają głównie ten sposób jedzenia wasabi. Od nich zresztą przejęłam ten zwyczaj.

    MaRta Link do komentarza
  • MaRta

    znawca sushi nie widział nigdy Japończyków, bo moi znajomi mają głównie ten sposób jedzenia wasabi. Od nich zresztą przejęłam ten zwyczaj.

    MaRta Link do komentarza
  • MaRta

    znawca sushi nie widział nigdy Japończyków, bo moi znajomi mają głównie ten sposób jedzenia wasabi. Od nich zresztą przejęłam ten zwyczaj.

    MaRta Link do komentarza
  • Dorota Hałasa

    we wszystkich restauracjach, w jakich bylam w Japonii przez 21 lat wasabi mieszano z sosem sojowym

    Dorota Hałasa Link do komentarza
  •  znawca sushi

    czy aby na pewno wasabi należy mieszać w sosie sojowym?
    to takie polskie "sushi" chyba ...

    znawca sushi Link do komentarza

Skomentuj

Upewnij się że wypełniłeś wymagane informacje w polach oznaczonych (*).
Podstawowy kod HTML jest dozwolony.

Pozostań w kontakcie

© 2010 Polonia.JP

Logowanie lub Rejestracja

Zaloguj się