A+ A A-

Baranina po japońsku (część III)

Oceń ten artykuł
(1 głos)

Chcąc przyrządzić smacznego czyngis-chana, przestrzegać należy starej kucharskiej zasady – dobre tylko z dobrego, zaopatrujemy się w produkty wysokiej jakości. Podstawą jest baranina, a najlepiej jagnięcina. Jak wiadomo, wraz z wiekiem zwierzęcia, jego mięso twardnieje*. Wykorzystanie mięsa z podstarzałej sztuki może powodować kłopotliwie długie żucie, a i smak jego jest daleki od oczekiwań. Do smażenia używa się też kawałkow słoniny wieprzowej, którą natłuszcza się powierzchnię czyngis-chana. Ważnym składnikiem jest również frakcja warzywna. Nie ma tu specjalnych ograniczeń, ale najpopularniejsze są kiełki bambusa, kapusta, zielona papryka, cebula, marchewka, dynia, galaretka konnyaku (z byliny Amorphophallus konjac, znanej również jako diabelski język), rzadziej oberżyny.

Nie byłoby czyngis-chana bez tare, specjalnego sosu do mięsa. Istnieją dziesiątki jego lokalnych odmian, i to właśnie przede wszystkim jego smakiem odróżniają się i konkurują ze sobą przybytki oferujące czyngis-chana. Z tego też powodu dokładny skład wybranego tare znany jest tylko wtajemniczonym i stanowi pilnie strzeżony sekret. Powszechnie wiadomo tylko tyle, że jest to zagęszczony wywar warzywno-owocowy z dodatkiem sosu sojowego - nieodzownego w kuchni japońskiej - oraz innych przypraw poprawiających smak.

Istnieją dwie szkoły czyngis-chana. Pierwsza głosi, że mięso musi być przed spożyciem odpowiednio długo marynowane. Skład marynaty i długość marynowania wpływają w sposób oczywisty na smak i zapach mięsa. Daje to możliwość przeprowadzania eksperymentów, pozwalając na prawie nieograniczone różnicowanie menu. Przedstawiciele drugiej szkoły preferują bardziej konserwatywny sposób przyrządzania. Według nich najlepsze mięso to takie, które grilluje się bez marynowania i dopiero wtedy macza w sosie tare. Oczywiście bez trudu znajdziemy restauracje obu szkoł. Dla potrzeb prywatnych czyngis-chanów, w większości sklepów dostępne są zarówno świeże, jak i zamarynowane mięsa, no i oczywiście całe mnóstwo różnorakich tare.

Mimo iż po raz pierwszy w Japonii zaserwowany został w pod dachem, czyngis-chan jest stworzony do konsumpcji i zwykle serwowany w plenerze, mając charakter „majówkowy”. Wielu twierdzi, że właśnie ten sposób jest najlepszy i najprzyjemniejszy, czy to ze względu na unoszący się z “hełma” dym, jak i bardzo intensywny i trudny do usunięcia, specyficzny zapach. Tkwi w tym jeden szkopuł, warunkiem niezbędnym do przeprowadzenia udanego grillowania jest sprzyjająca pogoda, a przynajmniej brak ulewnego deszczu czy śnieżnej zadymki*. Poza kilkoma miesiącami naprawdę ładnej pogody, Hokkaido może zaoferować co najwyżej obfite deszcze, jeszcze obfitsze opady śniegu i przenikliwe zimno. Co wtedy robić, kiedy ma się ochotę na spędzenie kilku godzin na pysznej (również dosłownie) zabawie? Poszukać zadaszonego czyngis-chana pod dachem, czyli baraniej restauracji. Jest ich w samym Sapporo na kopy i mendle, co dowodzi popularności tego typu „sportu”. W ten sposób, nawet kiedy leje jak z cebra albo śnieg sięga po pachy (zwykle wyżej!), mamy szansę zasmakować tego specjału i „grillowej” atmosfery. Bardzo popularną “czyngis-chaniarnię” urządzono w kultowym już dziś wnętrzu ceglanego budynku starego browaru Sapporo.

A skoro o browarze mowa, wspomnieć należy, iż czyngis-chan, obojętnie w jakiej wersji, nie byłby pełen, gdyby zabrakło na nim trunków. Podczas czyngis-chana pije się właściwie wszystko. Surowych zakazów czy ograniczeń nie ma. Wśród orzeźwiających napoi najczęściej pojawiają się różnego rodzaju herbaty serwowane na zimno, pakowane w plastikowe butelki lub kartonowe pudełka. Zielone czy czarne, skutecznie gaszą pragnienie, wzmacniają i pobudzają, stanowiąc wyraz doskonalonej przez wieki japońskiej tradycji, podanej we współczesnym opakowaniu, z gwarancją jakości i dobrego smaku. Herbata oczywiście nie wystarcza. Serwowane są też, i to w dużych ilościach, trunki wyskokowe, które w magiczny sposób ułatwiają zbliżenie się do siebie ludzi. Niepodzielnie panuje piwo, po japońsku biru. Hokkaido ma się czym pochwalić w dziedzinie browarnictwa, a kilka marek jest naprawdę dobrych. Spragniony piw europejskich i egzotycznych też nie pozostanie niezaspokojony, aczkolwiek może go to mocno uderzyć po kieszeni. Piwa importowane są drogie w Japonii. Zresztą mając do dyspozycji Sapporo, Ebisu, Kirin czy Asahi na jakość nie można narzekać. Poza piwem pije się również wino gronowe, z których produkcji słynie południowe Hokkaido. Tradycyjne wino ryżowe, sake, jeden z narodowych skarbów Japonii, też bywa pijane, ale ze względu na pewną formalną oprawę przy serwowaniu wymaga raczej zadaszenia i stołow. Japońska wódka, shōchū, która jest w Kraju Kwitnącej Wiśni równie popularna jak sake, a może i nawet popularniejsza, stanowi ważny element czyngis-chana. Pijana jest zwykle z lodem, rozcieńczona wodą lub herbatą (zieloną, brązową prażoną lub czarną).



ciąg dalszy nastąpi…



Tekst powstał w oparciu o rozdział w książce „Hokkaido - Japonia bez gejsz i samurajów” (Wydawnictwo Mantis, Olsztyn 2006)

Zapraszamy do lektury oraz odwiedzenia strony książkowej:

www.hokkaido.com.pl

 

okladka_ksiazka_o_hokkaidookladka_ksiazka_o_hokkaido

Pozostań w kontakcie

© 2010 Polonia.JP

Logowanie lub Rejestracja

Zaloguj się